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张武举:用酒香谱写无悔人生


必威体育app官方网 http://www.tjh.cn    2020-10-10





  他曾师从国际酿酒大师、全国著名白酒专家赖高淮;20世纪90年代,由他在生产中摸索出的东北芝麻香型白酒“三高一低”工艺,得到已故betway官方下载精装版泰斗、著名白酒专家周恒刚的高度评价;近年来,他又痴心于东北清香型白酒的探讨和研究——他就是第一届国际烈酒(中国)大奖赛(ISGC)专家库评委、知名白酒专家张武举。

  花甲之年爱上大清香


  伴随着生活水平的提高和饮食结构的改善,人们在饮食口感上越来越追求“清淡”,近年来,有着入口绵、落口甜,香气清正,干净利落等特点的清香型白酒逐渐受到了人们的喜爱。

  “清香型白酒是我国最早的白酒香型,采用地缸、低温发酵,生产环境卫生、组成成分简单,适合健康饮酒需求,口感与国际接轨。”近些年潜心研究东北清香型白酒的张武举对《华夏酒报》记者说,清香型白酒除了饮用外,既可用于烹饪,还可作为生产肉制品等食品的调料。

  张武举表示,自古以来,浸泡中草药材多选择清香型白酒,因为它不仅能使药性充分浸出,且中草药特有的药香仍会保持不变。清香型白酒不但可以作为生产药酒、泡制药酒的基酒,它还能和任何一款饮品进行勾调,其与果汁勾调,能充分保留果汁的原有风味,与其他香型白酒或果酒勾调,同样不改变原香风格。

  东北是我国适宜酿造优质清香型白酒的重要产区之一,不但因为其土地肥沃,酿酒原料生长期长,还在于东北的地理位置及自然环境产生乙酸、乙酯的能力强,且四季分明的干燥气候保持了清香型白酒主体和尾部的纯净。

  “东北水质优秀,尤其是长白山脉、大小兴安岭的泉水在全国名列前茅,低温入窖的清香型白酒生产在东北夏季可以不停歇,能全伏生产;东北清香型白酒酿造人才多,层次高,对清香型白酒质量的认识较清楚。”张武举解释说,这些都是东北适宜酿造清香型白酒的优秀条件。

  在我国的酒文化历史上,白酒是刚柔并济的典型代表,酒的刚、水的柔恰到好处,刚与柔体现着不同地域的口感。

  “东北山河雄壮,蕴育着粗犷豪放的东北人文,呈现出恢弘大气的阳刚之美。”张武举分析说,清香型白酒喝起来第一口感觉比较烈,喝三口后感觉更好。清香型白酒就像一个简单、彪悍、热情的东北汉子,有阳刚之美。东北汉子的特征在于越品越让人欣赏、越值得交往,恰如清香型白酒的感觉。

  张武举向记者表示:“什么是东北男人的阳刚之美?阳刚之美不但要有健康的体魄、阳光的灵魂,刚毅、担当、温暖的特质,还要有永不言败、顶天立地的气质,自强不息的精神和宜家益国的品性以及具备求同存异、善于合作的本领。”这是东北清香型白酒所要承载的文化内涵。


  看涨东北营养保健酒


  作为酿了一辈子酒的老专家,张武举不但对浓香型、清香型、芝麻香型白酒有钻研,他对营养保健酒,尤其是利用东北动植物资源制成的营养保健酒,有着自己独立的思考和观点。

  张武举认为,目前,我国的大健康产业方兴未艾,既有国家政策的支持,又有现实生活中的消费诉求,东北地区的营养保健酒产业势必迎来大发展。

  “东北动植物资源丰富,主产的人参、貂皮、鹿茸角等都是名贵品和高级滋补品。近几年,营养保健酒被越来越多的人认可,东北的部分药企加入到其生产的行列,用制药的标准、技术来做酒。”张武举坦言,这不但促进了营养保健酒的快速发展,还保证了其高标准、严要求的质量水准。

  张武举表示,就东北地区的营养保健酒来说,具有代表性的有鹿血酒、鹿鞭酒、蓝莓酒、人参酒等。其发展关键是要确立配方,包括民间流传偏方。另外,科学掌控动植物健康因子的提取,特别是如何去掉动物血、鞭里的脂成分是促进发展的核心工作。

  谈及制约东北营养保健酒发展的因素,张武举对《华夏酒报》记者说,一是缺少既懂中医药还懂酿酒的复合型人才,二是缺乏营养保健酒的文化推广。“为什么说急需复合型人才?”张武举解释说,中药里有一味补药叫“肉苁蓉”,其实还有一种叫“草苁蓉”的中药,民间叫做“不老草”,主要集中分布在大兴安岭北部山区及长白山部分山区。《吉林中草药》中推荐用白酒炖不老草能治疗肾寒腰痛,“我始终想用白酒和‘不老草’研制一款具有营养保健功能的酒,但遗憾的是不太成功,究其原因就是我不懂中药,不解药性。”

  张武举认为,由于营养保健酒行业没有太多资金用于品牌塑造和文化挖掘,所以,在品牌塑造和功能推介上聚集不足、文化挖掘深度不够。如何让消费者对营养保健酒在功能、文化上有深入的认识,进而做好其教育、引导是整个行业的待解课题。

  三大原因致东北无名酒


  探究张武举半个世纪以来的酿酒人生,其基础打在20世纪70~80年代。当年,张武举在泸州老窖学习8年,其中有5年时间跟着酿酒大师赖高淮学艺;锋芒初显现于90年代中期。当时,张武举在东北试酿芝麻香型白酒,逐步摸索出高淀粉、高温堆积、高温发酵、低水分的“三高一低”生产工艺,奠定了芝麻香型白酒在东北的生产基础。“三高一低”生产工艺得到已故酒界泰斗、著名白酒专家周恒刚的高度评价。

  今年71岁的张武举,在酿酒生涯里既有无悔,也存遗憾。无悔的是这一生交给了东北白酒事业,遗憾的是至今东北没有出现国家名酒。

  “虽说一方水土酿一方酒,但一直到现在,东北酒还没研究明白属于自己的‘那方水土’。东北酿酒环境的核心是‘冷资源’,东北酿酒人对这种‘冷资源’还没有充分认识和积极利用,没能像葡萄酒的冰酒那样巧妙地利用了‘冷资源’,酿造出葡萄酒中的‘液体黄金’。”张武举说,“革命尚未成功,同志仍需努力。”东北酿酒人要继续对“冷资源”下的整个白酒酿造过程进行系统的理论分析,在充分挖掘东北传统酿酒工艺的基础上,举东北技术、工艺、营销、政策之力,构建东北白酒的差异化之路,形成东北白酒清晰、鲜明的风格。

  张武举认为,东北之所以没出现国家名酒主要有三个方面的原因:首先是东北酒在风味上没有树立自己独立的标准。虽说东北烧酒风格独特,但将烧酒作为一种文化风格和国内其他香型的品牌酒相比,东北酒人还没建立起这种文化上的自信。没有文化上的自信和推动,东北酒就不可能成为国内名酒;其次是与历史上国家倡导的节粮政策有关。东北是粮仓,计划经济时期,酿酒生产主要考虑节约粮食。所以,当时各种新工艺白酒技术在东北推广力度最大,如液态法发酵技术、麸曲酒技术等。自从麸曲技术出现后,历经几十年几乎没有一种麸曲酒获得金奖和名酒称号,获得金奖和名酒称号的大都是固态发酵的大曲酒。这也说明,在口感和风味标准上,人们还是以固态大曲酒为最优。

  “此外,还与东北地域文化所产生的影响有关。步入市场经济后,虽然没有计划经济的约束,但东北长期受计划经济影响,人们的市场经济意识不强,经商思维不灵活、不开放。地方酒企没有结合当地的粮食、水和气候条件顺势而为发展出独具特色的白酒。”张武举坦言,东北酒一直在模仿,但从来未超越。地方上的烧酒多是小规模生产,稍微有点规模的酒厂要么模仿川酒,要么模仿贵州酒,甚至直接购买四川、贵州的原酒进行灌装,对自身风格的打造不够重视。



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